仕込み中のタンクには微生物が詰まっていて「プクプク‥」となにやら言葉を発している。
杜氏たちはそんな彼らのメッセージにも耳を傾けるのだろうか。

タンクが鎮座する各部屋の壁は、吹き付けたスチロールにより保温性が高められている。
これは仕込みの時期が過ぎればそのまま貯蔵庫とするためだ。大胆かつ合理的な手法である。

　純米酒にこだわりを

　一人二役をこなす多忙な杉井社長が今、追及しているお酒のひとつに“生もと”と“山廃”がある。
　それぞれどういったものかを詳しく説明するにはスペースが足りないので、簡単にいうと両者とも酒母の製造法だ。この製法によって醸される酒は濃醇な味わい、とくに酸味に深みが増す。
　どちらも近年注目されつつあるが実施している蔵は僅か。というのも現在の酵母造りの主流は“速醸仕込”と呼ばれる二週間ほどでできるやり方に対して、生もとや山廃は一ヶ月ほどかかる。しかも相手が天然の微生物だけに、温度管理をはじめとする作り手のコントロールが難しいのだ。
「きっかけは秋田県で造られる“田从”（たびと）の山廃純米でした。静岡にいると生もとや山廃の酒を飲む機会があまりなかったし、飲んでも感銘を受けるものはありませんでした。しかし田从はうまかったんです」
　その出会いによって杉井社長は純米酒にするのなら生もと、山廃にするのがいいという考えに至った。純米酒は精米歩合が低いと老ね（ひね）やすくなるが、生もとや山廃は意外に老ねとマッチングする。それまでは老ねさせないために５５％まで磨いていた純米酒の精米歩合を６０％に下げた。
　ただでさえ杜氏と経営を兼任しているうえで、手間のかかる酒母造り。労力を惜しまないその尽力には脱帽するばかりである。

杉井社長はとても穏やかで素朴な方。しかしひとたびお酒の話になると、その熱い思いを語る口がとまらない。
杜氏と経営者の二役をこなす原動力はこのお酒に対する熱い気持ちなのだろう。
杉錦の生もと、期待しています！

チャレンジ精神がお酒に磨きをかける

　今回の取材では幸運にも仕込み中のタンクを見させてもらったが、プクプクと泡のあがる姿はまさに生き物だった。
　杉井酒造では日本酒はもちろん、焼酎やみりんも製造している。焼酎といえば既存の米焼酎に加え最近では芋焼酎にも挑戦しているという。現在の蔵人は３人。少人数ながら多岐にわたるチャレンジ精神、静岡・志太の酒はこうした元気な社長や蔵人たちに支えられて成長しているのだとあらためて実感した。
　そういえば、今期の初しぼりである本醸造「きんの介」。きんのすけ‥どこかで聞いた覚えのある名前だと思ったら、杉井社長のお名前だった。
　きんの介はもろみを酒袋に入れて吊るす“しずく取り”でしぼったお酒で、ヤブタや舟と違い時間がかかるうえ量も取れない。
「しずく取りは趣味みたいなものです」
　なるほど、その“趣味的”なニュアンスの商品にご自分の名前をつけるとは粋な計らいである。あえて“遊び心”と呼ばせていただくこうした柔軟な姿勢がまた次なる展望への足がかりになっていくのかもしれない。
　蔵を見学させていただいたとき、賞に輝いた大吟醸も試飲させていただいた。
　確かにうまい！　ふくよかな香りとまろやかでやさしい味は素晴らしいと思う。
　その一方できんの介もまた、初しぼりらしい若々しさと柔らかな旨みに富んでいた。もちろん杉井社長が力を入れている山廃も、これまでの静岡型のお酒にはあまり見られない深い味わいがある。
　杉井社長の様々な思いが次々と形になって現れているのだ。
　これからも杉井社長は杜氏と社長業を兼任しつつ、多種多様な旨い酒を造っていくことだろう。しかしくれぐれもあまり無理をしすぎない範囲で、我々やお客様にうまい酒を提供していただきたい。