どの蔵も火入れからいかに短時間で熱を下げるかを重要視している。
志太泉では特別本醸造以上はすべて瓶燗急冷という方法で火入れした瓶を冷ます。

なぜ？　と思うほど急な階段。総じて蔵元の階段は急なものが多い。上は麹室や蔵人たちの休憩室などがある。

　酒の旨みを導く麹づくり

　蒸し米を放冷機で冷ますと麹と仕込みに分けられ、麹用は二階の麹室へと運ばれる。室へは階段を上っていくのだが、これがかなり急な造りになっていて驚いた。
　そこへ麹の入った袋をもって上がるには、かなりの体力と集中力を要するだろう。仕込み期間の見学ができないのは残念だが、おそらくここは真冬でも袋を担いで上がる熱気に満ちるにちがいない。
　麹室へ入ってみると、天井が低いせいだろうか、かなり凝縮された空気を感じる。オフシーズンであるため広がるテーブルには何もなく、奥に麹蓋が積まれていた。
　釜揚げなどは蔵人全員でおこなうが、麹は麹屋を中心に３名ほどで作る。志太泉の麹はすべて手作業。吟醸クラスになると昼夜を問わず３時間ごと麹をチェックする。個人に蓄積された経験（データ）は、人の感覚がまちまちであるため伝承しない。それがこの蔵のローカルルールだという。
「麹の段階でおおよその仕上がり具合が予想できます」
　それほどこの工程が重要で、一度麹を室から出せばもう後戻りはできない。今後の工程によっては麹の出来から予想する味にならない可能性もある。
「そこが酒造りの面白みであり悩ましいところなんです」
　そういって笑顔を見せるところはさすが、蔵を背負った人間の度量なのだろう。
　

なんでも応えてくれた志太泉にも唯一重大な企業秘密がある。
それは会長の素顔。
今回の掲載にあたってぜひ会長と社長、お二人の写真をいただきたかったが、上記の理由で断られた。
会長、無理を言ってすいません。

今の時代だからこそ情報も旨みとなる

　ここで紹介してきた志太泉酒造は、オフィシャルサイトを公開している。しかもその充実ぶりは半端ではなく、製品はもちろん使用している水や米、さらに酵母や製法に至るまで事細かな説明に富んでいる。
　もちろん記事を書いているのは望月社長。そのサイトを見れば社長がいかに志太泉へ愛情を注いでいるのかがわかるだろう。
　昭和４３年に東京農業大学品評会で金賞を受賞して以来、これまで志太泉に与えられた数多くの賞は、杜氏や蔵人たちの力はもちろんのこと、この地であるからこそ旨い水や気候に恵まれ、常に磨き上げられた酒を生み出してきた賜物だといえる。
　そしてウェブサイト同様今回の取材でも「志太泉を大切に育てていきたい」という想いと自信が詰まった望月社長の説明が心に強く残った。志太泉のお酒にはやさしい酒質を基本としながらもやや荒いものなどいろいろあるが、それもお客さんの様々な要望をていねいに応えていく現れだろう。その姿勢こそ１２０年もの間蔵を支えてきた要因にちがいない。
　ただ旨い地酒といってそれを購入して飲むだけでは本当に味わっていないのかもしれない。今回蔵元を訪れたことによりこの先飲むであろう志太泉の酒に深みが増すことは間違いなさそうだ。
　ちなみに志太泉酒造では春から秋のシーズンオフを中心に蔵見学もおこなっている。酒に携わる人でなくても歓迎ということなので、興味のある方は一度オフィシャルウェブサイトをたずねてみてください。[オフィシャルウェブサイト]