大吟醸の仕込み部屋。天井には冷房のための設備がこちらを見下ろしている。
蔵の随所にこうした温度管理がなされている。

店頭には「あの」純米大吟醸・亀の姿が！
よく聞くとここにある装飾品には、娘さんのヒナ飾りが使われていたりする。
にぎやかなのになぜかホッとする空間である。

　ヤブタと瓶詰めのハイテク管理

　酒造りにとってとにかく配慮しなければならないのが温度管理。環境によっていかようにもなる細菌を相手にしている以上、温度と醸造は切っても切れない関係にある。蔵内を見てまわるなか、その温度管理の徹底ぶりに目を見張った。
　＋５度に保たれた大吟醸の仕込み蔵や、仕込み兼貯蔵部屋。最高級の酒に至ると−７度で貯蔵する。ちなみに日本酒はその度数までは凍らないといわれている。
　さらに酒を搾り出すヤブタが設置されている部屋にも冷蔵設備が施されていた！　この徹底ぶりはすごい。
「絞りのあいだに温度が上がるのはよくない。こういったこだわりが蔵の特徴になっていくんです」
　温度が高くなるとどうしても酒の酸化がはじまる。一概にそれがダメだとはいえないが、極力悪くさせない努力は怠れない。きっとここで搾り出された原酒たちは快適な温度環境にさぞ驚くことだろう。
　瓶詰めの工程でも室温管理はもちろん、火入れから急速に冷やす冷却装置を備え、吟醸クラスや急冷美酒などはこの方法ですばやく冷やす。そうすることで米のなかにあるさまざまな成分をおさえる効果があるのだ。
　せっかく杜氏が良い酒を造っても瓶詰めの段階で失敗することがあるという。蔵によっては鑑評会でも瓶詰めに失敗して落ちるケースもめずらしくない。そうなっては杜氏がどれだけ仕込みに満足したところで、まさに水泡に帰す結果となってしまうのだ。
　瓶詰めの段階では、よくなることはないが悪くなる危険はあるというから、最後の最後まで気を抜けない作業が続く。

「日本の食文化を酒とともにゆっくり味わいたい。それをしていかないと日本酒が廃れてしまう」
そんなコンセプトのもとに「フロンティア東条２１」という酒造家が兵庫県東条町の山田錦を応援する会に属している橋本社長。

「まだまだ手を加えるところはたくさんあります」

　昭和四十年代、全国酒類ダイヤモンド賞をはじめ数多くの賞を獲得。日本酒をたしなむ人なら“初亀”の名を知らない人はいないほど名を通し、文字どおり初亀醸造は独自のブランドを確立した。
　しかしこの地位を築いても橋本社長は「まだまだ手を加えるところはたくさんあります。とくに冷蔵関係はいくらあっても足りないです」と苦笑いを浮かべる。
　昔ながらの手作りの醸造と、近代設備による温度管理。一見確立されたかに見える環境だが、突き詰めていけば終わりが見えないほど“旨い酒”への道は深くつづいているのだ。
　さらにこの恵まれた時代だからこそ、人の手が必要なところからは徹底的に機械を排除する。これからも初亀という酒を造るにあたり箱麹にこだわり続け、生身の麹菌と肌を合わていくのだろう。
　ブランドとは旨い酒に与えられるものではなく、旨い酒を造るために惜しまないあまたの努力、もっといえば苦悩にまでおよぶ“心組み”に贈られるものかもしれない。ここまできて橋本社長がはじめに投げかけた「なぜパック酒にくらべて価格が倍以上違うのか？」という問いを思いだし、それが疑問にすらならないものだと感得した。
　そして初亀の入ったケースを受け取る我々酒販店も、品質管理をはじめ手間を惜しまず販売していかなければならない。品揃えはもちろん、商品に対する説明でお客様に納得してもらい、満足して店を後にする。ただ品物だけを袋に入れるのではなく、そのなかには店で得た安心や信頼も詰める。これこそ酒販店側のブランドなのではないだろうか。
「お客さんの口に含まれるまでが酒造り」
　橋本社長がそう言うとおり、我々もまた酒造りの一端を担っているのだ。